한우 가격의 절반 수준이면서 식감이 살아 있는 배양육이 국내 연구진에 의해 개발돼 주목받고 있다.
경상국립대학교 주선태 교수 연구팀이 농림축산식품부와 농림식품기술기획평가원(이하 농기평)의 '고부가가치식품기술개발사업' 지원을 받아, 배양육의 가장 큰 문제였던 비싼 가격과 식감 문제를 해결한 '3차원 덩어리 형태의 하이브리드 배양육'을 만드는 데 성공했다.
현재 전 세계적으로 가축을 기르는 과정에서 나오는 온실가스나 환경 오염 문제를 줄이기 위해 '세포를 키워 만드는 고기(배양육)'가 주목받고 있다. 세계 4위의 소고기 수입국인 우리나라는 소고기를 해외에서 많이 수입하는 나라인 만큼 수입 고기를 대신하고 가격을 안정시킬 수 있는 독자적인 배양육 기술이 필요했다.
이에 농식품부와 농기평은 지난 2021년 4월부터 2025년 12월까지 약 5년 동안 경상국립대 연구팀(충북대, 경북대, ㈜엠제닉바이오 공동연구기관 참여)에 연구비를 지원해 배양육 생산비를 줄이고 진짜 고기 같은 모양을 만드는 연구를 뒷받침해 왔다.
그동안 시장에 나온 배양육은 대부분 햄버거 패티나 너깃처럼 갈아 만든 고기 형태에 머물러 있었다. 그러나 경상국립대 연구팀은 해당 연구를 통해 배양한 근육 세포에 완두나 콩, 밀 등 식물성 단백질을 섞어 실처럼 가느다란 인공 근육 섬유를 뽑아낸 뒤, 이를 묶어 진짜 고기처럼 결이 살아있는 '3차원 덩어리 고기'를 만들었다. 여기에 식물성 기름과 소기름을 섞은 물질을 발라 등심이나 안심처럼 하얀 지방(마블링)이 골고루 퍼져 있는 모습과 씹는 맛까지 재현했다.
특히 이번 기술의 가장 큰 차별점은 '진짜 고기 같은 덩어리 형태'와 '가격 경쟁력'을 동시에 확보했다는 점이다. 경상국립대 연구팀은 충북대, 경북대, 참여기업들과 협력해 세포를 경제적으로 키우는 방법을 찾아내고, 국수를 뽑아내듯 미세한 근육 섬유를 가느다랗게 뽑아 묶는 공정을 대량으로 수행할 수 있는 공장형 기계를 직접 개발했다.
이에 더해 몸에 좋은 콩이나 완두, 밀 등 식물성 단백질을 뼈대로 삼고 배양 세포를 결합하는 하이브리드 공법을 도입하고, 세포를 키우는 틀(지지체)을 여러 번 다시 쓸 수 있는 기술을 적용해 생산비를 70~80% 대폭 절감했다. 이를 통해 제품이 상용화되면 1등급 한우 등심(1kg 기준 약 8만 원)의 절반 수준인 1kg당 약 4만 원대에 판매할 수 있을 것으로 기대된다.
연구팀은 이번에 개발한 기술을 실제 제품으로 빠르게 출시하기 위해 연구실 창업 기업인 ㈜오렌지카우를 2024년 7월에 설립해 완성된 시제품을 바탕으로 상용화 절차를 밟고 있다.
연구를 이끈 경상국립대 주선태 교수는 "갈아 만든 고기 형태에 머물던 배양육을 진짜 스테이크처럼 결이 씹히는 덩어리 고기로 만들고, 한우 등심의 절반 가격 수준으로 낮춘 것이 이번 연구의 핵심"이라고 설명했다.
농림식품기술기획평가원 박홍재 원장은 "우리나라 대학 연구진이 고부가가치식품기술개발사업의 과제를 수행함을 통해 미래 식량 문제를 해결할 세계적인 수준의 배양육 기술을 확보했다"며, "농식품부와 농림식품기술기획평가원은 이 기술이 연구실에만 머물지 않고 실제 우리 식탁에 오를 수 있도록 적극 돕겠다"고 밝혔다.